SAUMON BIO et SAUMON SAUVAGE


SAUMON BIO et SAUMON SAUVAGE

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La Connemara  Smokehouse s’est spécialisée dans le saumon fumé d’élevage et la saumon fumé bio qui vient de l’île de CLARE sur la côte ouest du Mayo

 

Le SAUMON BIO : qu’est-ce que c’est ?

 

Les saumons bio sont gardés en pleine mer à 6 km de la côte. On compte 2 poissons par tonne d’eau soit une densité faible permettant une nage libre de l’animal. Les saumons bio (comme les saumons sauvages) ont une alimentation à base de harengs, de maquereaux et de crevettes. Cette nourriture évite l’utilisation de produits de croissance « chimiques »  et les infections de poux de mer ou d’autres maladies liées à la densité de population dans les élevages.

 

Les ÉTAPES DU PROCESSUS DE FABRICATION

1/ Filetage

2/ Salaison

3/ Fumaison

4/ Découpe en tranche

 

1/ FILETAGE

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Cette opération se pratique avec un couteau aiguisé à la main sur une pièce de 2 à 3 kg. Un poisson de cette taille a environ 3 ans et produira deux filets de saumon fumé d’environ 800 / 1100g.

Le filetage se fait à la main (40/50 poissons par heure) et implique d’enlever une trentaine d’arêtes avant la phase de rinçage. Ils sont ensuite placés pendant une heure en chambre froide afin d’égoutter l’eau avant la salaison.

 

2/ SALAISON

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Cette opération est réalisée en saupoudrant du sel de mer et un examen visuel détermine le temps de repos (8/10 heures) pour obtenir la finesse voulue au toucher. Le poisson est alors rincé et remise en chambre froide toute la nuit pour s’écouler.

A la place de la fumaison traditionnelle, certains producteurs utilisent l’injection de saumure faite par des centaines d’aiguilles injectant du sel, de l’eau et des produits spécifiques afin d’accroitre le poids aux dépends du consommateur.

 

3/LA FUMAISON

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Elle est réalisée au bois de hêtre afin de donner une meilleure saveur au poisson. La fumée est ventilée pendant 8 à 10 heures (selon les tailles de poissons) et est asséché pendant un temps équivalent.  Cette étape nécessite une surveillance permanente. Apr7s la fumaison le poisson est mis 24 heures dans une chambre froide avant d’être tranché.

 

4/ DÉCOUPE EN TRANCHES

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Opération à la main ou en machine selon la demande du client permettant d’obtenir 25/30 filets à l’heure. Compte tenu du nombre de pièces à traiter, le tranchage s’exécute à la main afin d’éviter les 3 heures de nettoyage machine. Après tranchage, le poisson est emballé sous vide. Comptez 30 tranches dans un filet de saumon.

Le saumon fumé peut se garder 3 semaine dans le Frigidaire du moment que le sous vide n’est pas ouvert. Après ouverture, le consommer dans les 7 jours. Compte tenu du processus de fabrication (pas d’eau) il peut se recongeler (jusqu’à la date d’expiration) et garder ses qualités optimales.

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Et le thon fumé, vous connaissez ?

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